Al referirnos a la gastronomía italiana, lo primero que nuestros paladares recuerdan es el sabor de las deliciosas pastas. Es que indudablemente este alimento está ligado a una de las pasiones italianas más arraigadas en la cultura del venezolano: Comer espaguetis.

Aunque las evidencias históricas apuntan que la pasta fue inventada por los chinos, fueron los italianos quienes la popularizaron y la convirtieron en patrimonio histórico, afianzando este alimento como un valor familiar e incluso como una necesidad fisiológica, como lo expresa el propietario de uno de los más emblemáticos restaurantes de pastas de la Ciudad Jardín, Orazio Mastrorosa, quien comentó que por alguna razón cuando los italianos a cierta hora del día no la han consumido, comienzan a sentirse mal.

Tal vez haya una razón fisiológica que realmente amerite la ingesta de este tipo de carbohidratos al menos una vez al día, pero probablemente esté más relacionado con la cantidad de endorfinas (hormona de la felicidad) producidas al momento de sentarse a comer un delicioso plato de pastas. De esta manera se ha afianzado una costumbre que ya es tradición, y una de las pasiones más deliciosas que desde Italia se ha instalado en tierras venezolanas.

Y se trata de una costumbre tan arraigada en la cultura del venezolano que es Venezuela el segundo país consumidor de pastas a nivel mundial, con promedio aproximado per cápita de 12,6 kilogramos por persona, sólo superado por la cuna del alimento, Italia. Entonces, prácticamente podríamos afirmar que culinariamente vivimos en una segunda República italiana.

Es costumbre que las familias italianas fabriquen sus propias pastas en casa de forma artesanal, tradición que se mantiene viva de una generación a la siguiente. Muchos prefieren la elaboración casera, pues se evita el consumo de químicos utilizados en las industrias para la preservación, además de que los espaguetis caseros se cocinan más rápido y absorben mejor el sabor de las salsas.

A pesar de que parezca un proceso complejo, los italianos lo asumen como un ritual que comparten en familia. En primer lugar hay que destacar que huevos, sémola, harina de trigo y sal son los ingredientes básicos utilizados en la fabricación de esta receta.

Por lo general, se mezclan los mencionados ingredientes hasta formar una masa, la misma debe pasar por un cortador que le dará la forma de espaguetis. En vista de que muchos no poseen el dispositivo cortador, simplemente pasan la masa por un rallo de queso, eso igualmente le da la forma.

Seguidamente, las largas tiras de pasta (o la pasta hecha en cualquier otra forma) se ponen a secar por al menos un día. Dependiendo de la costumbre, algunos dejan los espaguetis al Sol y otros a la sombra, al pasar 24 horas la masa se endurece y se obtiene un producto parecido al que conocemos en casa. Es así como están listas para cocinar y ser llevadas al plato.

El servir pastas no sólo es una cuestión hogareña, sino que además se ha convertido en un negocio. Si nos referimos al caso específico de Maracay, notamos que hay toda una variedad de establecimientos comerciales en donde se puede ir a degustar comida italiana.

Por lo general, estos negocios son pequeños, carecen de grandes lujos y son atendidos por sus propios dueños. Igualmente, otro rasgo particular común de estos restaurantes es que sólo atienden al público de lunes a sábado y en horas de almuerzo. Es probable que estas particularidades sean precisamente lo que les den el calor de hogar tan apreciado por todos y a la final hagan que éstos resulten fructíferos.

Hay que destacar que el menú que ofrecen los restaurantes italianos ha contribuido con que ciertas recetas se hagan populares y pasen a ser parte de la gastronomía de nuestro país. ¿Quién no disfruta el comerse un plato de pasta a la bologna? Lo mejor de todo es que es un plato que se puede conseguir en cualquier parte o hasta prepararse en casa.

Son diversas las variedades en pastas ofrecidas al público aragüeño. Según explica Manuel Pita, chef a cargo de la cocina de un conocido establecimiento de comida italiana, el menú universal de los restaurantes italianos consta básicamente de dos tipos de pastas: Las salteadas y las flameadas.

En el primer caso, se refiere a las especialidades que no poseen licor en su salsa, tal es el caso de la pasta bologna, que sólo lleva carne molida, salsa de tomates y queso parmesano. Por su parte, también se incluye la pasta cuatro quesos, la cual se prepara a base de queso parmesano, mozzarella y otras dos variedades a elección del cocinero.

Se incluyen dentro de la variedad de las flameadas aquellas que tienen licor en su receta como es el caso de la pasta carbonara y la putanesca. También son populares en segundo orden los pastichos, canelones y pastas mixtas.

Las pastas representan una expresión cultural italiana que se ha extendido por todo el mundo, pero en el caso de Venezuela podría decirse que no sólo se trata de una tradición prestada, sino podría hablarse de otro patrimonio acogido en nuestra gastronomía nacional.

¿Qué es una pasta sin una buena salsa de tomate? Hemos llegado a la característica que aportará la personalidad a este platillo. Esta mezcla hecha de tomates, albahaca, ajo y otras especies es la que hace la magia que cautiva los paladares al juntarse con las pastas.

Cada familia guarda celosamente las proporciones e ingredientes que aporta en su preparación, pero para todos los casos el ritual es el mismo. En época de tomates no es raro encontrar que alguna familia italiana, establecida en nuestro país, compre guacales enteros del cotizado fruto rojo y que por días se queden en casa sólo preparando frascos y más frascos (de vidrio) llenos de salsa.

Mientras se prepara la salsa, los frascos de vidrio se remojan en agua hirviendo para que se mantengan a una temperatura alta. Cuando la salsa está lista y aún caliente se vacía en los frascos que yacen en el agua hirviendo y se tapan. La idea es dejar enfriar frascos y agua en conjunto, este procedimiento de alguna manera crea el efecto de "envasado al vacío" fundamental para la conservación del aderezo hecho a base de tomates, inclusive pueden durar años.

La tradición ha enseñado a los italianos a que cada uno a su estilo prepare la salsa de tomates que será utilizada por la familia durante todo el año para aderezar pastas, pastichos, pizzas y demás recetas que necesiten este manjar.

El vino es un producto casi tan antiguo como la civilización, que siempre ha caracterizado la producción agrícola italiana: La cultivación de la vid se remonta a los tiempos de los egipcios. ¿Pero cómo nació el vino?

Parece que en la época prehistórica, la vid crecía espontáneamente en los bosques, y que los hombres aprendieron pronto a apreciar el fruto de esta planta. Hasta que un día, casualmente, alguien olvidó zumo de uva en un recipiente y percibió que había sufrido una extraña transformación: Esa bebida producía efectos placenteros.

Pero, además del aspecto convival, el vino tiene importancia desde el punto de vista religioso y ritual. Debemos recordar los ritos de Dioniso en Grecia y de Baco en Roma. En estos casos, naturalmente, el vino estaba reservado exclusivamente a los hombres, puesto que las mujeres no podían acercarse a ese líquido sacrificial, para ellas impuro.

En la Edad Media, los monjes benedictinos promovieron en sus monasterios el cultivo de la vid, experimentando nuevas técnicas. Sin embargo, siempre fueron los humildes campesinos quienes trabajaban la tierra y plantaban las vides. Su profunda relación con la tierra y con la viña nos transmitió la cultura de la vid y del vino. Es gracias a esta historia que, en la actualidad, Italia es un gran productor de vinos: Excelentes vinos blancos y tintos nacen de Norte a Sur.

Regiones enteras afrontan con gran dinamismo el mercado de los vinos de calidad. Hoy se observa la recuperación de antiguas cepas y de la vendimia tradicional, realizada completamente a mano, combinada con el empleo de las más modernas técnicas enológicas y los nuevos métodos de vinificación.

En 1963 se promulgó una ley sobre la "Denominación de Origen Controlado", que se aplica a los vinos con características particulares, que denotan su calidad superior. Dichas características están determinadas por la cepa y por el área de producción. La legislación de 1992 clasifica los vinos de acuerdo a una estructura piramidal: En la base se encuentran los vinos de mesa, sin indicación de proveniencia ni año de producción; mientras que en la parte superior se hallan los vinos con "Indicación Geográfica Típica" (IGT) y, en el vértice, los vinos DOC y DOCG (Denominación de Origen Controlado y Garantizado). Por lo tanto, antes de comprar un vino, ¡observemos la etiqueta! Pero atención: Un buen vino "DOC" italiano cuesta alrededor de 8 euros. Y si es cierto que, como dice un viejo proverbio, "el buen vino alegra el corazón", ello queda confirmado por un consumo estimado en aproximadamente 70 litros por persona al año.

Italia es el mayor productor de vinos del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante: 135 litros al año.

Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones, apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran medida.

Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslucida debido a que en los años sesenta, cuando varios productores de algunos de los viñedos más famosos, los estilos similares al Soave y al Chianti, enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad, a expensas de la calidad. Pero esto ha cambiado, puesto que en los años ochenta la acción volvió a dirigirse a la calidad. Los viñedos particulares retomaron las palabras: Microclimas y bajas cosechas... calidad. También la llegada de las variedades internacionales aumentó esto, y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana.

Las colinas toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos, pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia.

Los vinos italianos se identifican de varias maneras, algunos con nombres geográficos, como los franceses, otros históricos, folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas", como la Barbera y la Sangiovese, pero también uvas "internacionales", importadas de Francia y Alemania. La mayoría tiene nombres sencillos.

En cuanto a las variedades de la vid, Italia cuenta con millares y muchas fascinantes, como la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino, capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente). Otras, como la Sangiovese tinta, de origen toscán, han llegado con éxito a muchas partes. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida, conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. La Nebbiolo se halla en el noroeste, pero no sola, comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto, parecidas, y con variedades más oscuras como la Freisa, la Grignolino, la Ruché y la Braanchetto. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades, como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco, la Raboso y la Lagrein (tintas), que compiten con las cepas francesas de primera clase, bien asentadas.

En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos, tintos o rosados; dulces, secos o semisecos; espumosos, no espumosos o de aguja.